oct 10, 2005

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L'ORIGINE DU SEL

Le sel est obtenu par évaporation de l'eau de mer sous l'action du soleil et du vent. Cela est vrai pour les cristaux blancs qui se forment à la surface des marais salants et pour les gisements de sel gemme exploités selon la technique minière, soit en l'état (sel cristallisé), soit sous forme de saumure, elle-même évaporée dans une saline. Issu des mers géologiques ou des océans contemporains, le sel est d'origine marine.

LES MARAIS SALANTS

La saliculture est une technique très ancienne qui permet de récolter du sel à partir de l'eau de mer ou des lacs salés (Etats-Unis, Turquie, Guérande et Tuléar !). Dans ce cas, on parle de sel solaire. La salinité (poids des sels dissous : poids total de la solution) est de l'ordre de 3,5 % en ce qui concerne l'eau de mer. Dans la Mer Rouge, elle est de 4,1 %. Dans la Mer Morte, elle atteint 7,9 % (elle est beaucoup plus élevée si on tient compte des autres sels). Les sels dissous dans l'eau de mer entrent dans la composition de celle-ci de manière très variable et tout l'art du saunier revient à bien contrôler la cristallisation pour privilégier le chlorure de sodium.

Pour produire 1 kg de sel, on utilise 37 kgs d'eau de mer qu'évaporent, conjointement, le soleil et le vent. Les marais salants ou salins (du latin salina, ae) comportent notamment des aires où le sel cristallise et se dépose après évaporation de l'eau de mer. Ils se sont développés surtout dans les régions où la climatologie était favorable à ce phénomène (bon ensoleillement, faibles précipitations) et où le littoral (étangs lagunaires, absence de relief et facilité d'extension) se prêtait à un aménagement.

De nombreux marais salants aménagés au Moyen Age ont progressivement perdu leurs marchés à l'exportation (Europe du nord) et pâti de n'avoir plus à satisfaire qu'une clientèle régionale. Faute de pouvoir, après remembrement, mécaniser la récolte de sel, leurs propriétaires les ont convertis à l'aquaculture (ou laissé à l'abandon). Il en subsiste encore sur le littoral atlantique, notamment au Portugal et en France. Le sel qui y est produit se caractérise par sa déliquescence et sa couleur. Il peut être purifié par lavage dans une saumure propre mais les gens à la mode le préfèrent en l'état.

Les salins de la côte méditerranéenne sont à une tout autre échelle. Le plus vaste, Salin-de-Giraud, a une surface de plus de 10 000 ha, dont 770 ha de cristallisoirs. Sa capacité de production est de 850 000 t/an. Son immensité cristalline séduit le poète Saint-John Perse. " Au bruit des grandes eaux en marche sur la terre, tout le sel de la terre tressaille dans les songes "...

Dans un salin la production s'effectue en deux temps :

1. Concentration de l'eau de mer jusqu'à saturation (280 g/l) par circulation contrôlée dans les partènements.
2. Précipitation du chlorure de sodium dans les cristallisoirs où le sel se dépose entre mai et août pour former une couche de cristaux dont l'épaisseur varie entre 10 et 12 cm.

La récolte du sel a lieu au mois de septembre. Avant la guerre, elle se faisait à la main. A présent, elle est entièrement mécanisée. Le ballet des récolteurs et la noria des camions qui conduisent le sel à la camelle ont quelque chose de fascinant. La protection des trois Maries n'est pas superflue pour empêcher que les pluies d'orage ne viennent compromettre la récolte.

COMPOSITION DU SEL

Le sel cristallisé produit, soit par la technique agricole, soit par la technique minière, a de nombreuses utilisations dont l'alimentation animale et humaine. Le sel est essentiellement constitué de chlorure de sodium (plus de 97 %). On ne peut pas faire passer les impuretés qu'il contient (sel gris) pour des oligo-éléments. Affirmer que le sel récolté à la main dans les marais salants est naturellement iodé est faux. Privilégier un site risque de vous faire oublier l'essentiel, autrement dit la qualité et la sûreté du produit.

LES INGESTA SODES

Le chlorure de sodium (Na Cl), autrement dit le sel, joue un rôle essentiel dans la répartition et la régulation des liquides extra et intracellulaires de tout organisme vivant.

Les reins et le coeur assurent en permanence une parfaite adéquation entre l'élimination et l'ingestion des ions constitutifs du sel, le sodium et le chlore, compte tenu des besoins de l'organisme. Chez les sujets sains, l'organisme peut réagir normalement aux variations des ingesta sodés se situant entre 5 et 16 g/jour, et ce, sans que la pression artérielle en soit modifiée. L'homéostasie (stabilisation des constantes physiologiques) du chlorure de sodium requiert un apport minimum de 1-2 g/jour. Cela ne signifie pas que les ingesta sodés doivent être réduits à si peu, d'autant qu'il n'existe pas de relation directe entre la quantité de Na Cl ingéré et le niveau de la pression artérielle dans une population donnée. Certains sujets sont " sensibles au sel ". Il appartient au praticien de les identifier et de leur proposer, éventuellement, une réduction des apports en sel. Puisque la prescription de médicaments hypotenseurs correspond au traitement le plus efficace, il importe de ne pas faire une panacée du " régime sans sel ". Chez les sujets âgés, une restriction sodée systématique peut aggraver un état de dénutrition (dégoût provoqué par des aliments fades).

Si l'absorption intestinale de l'eau et du sel est perturbée, une diarrhée en est la conséquence. Fréquente dans certains pays où l'alimentation est diététiquement incertaine, elle est traitée grâce aux sels de réhydratation que distribue notamment l'UNICEF. A l'état d'équilibre, la quantité de sel ingérée est égale à celle qui est éliminée, principalement dans les urines, mais aussi dans les selles et dans la sueur. La déperdition sudorale est importante dans la pratique des sports et en cas de travaux de force qui demandent des efforts physiques soutenus. Elle augmente dans les pays dont le climat se caractérise par une température et une humidité élevées.

 

L'IODATION ET LA FLUORATION

LA REGLEMENTATION

L'iodation et la fluoration du sel sont soumises à des règles fixées par les pouvoirs publics et dont le respect est contrôlé par eux. Elles précisent notamment que le sel n'est pas de qualité alimentaire s'il contient moins de 97 % de chlorure de sodium. Ceci explique pourquoi le sel gris est généralement utilisé pour assurer la viabilité des chaussées en hiver. Seul le sel blanc, sa couleur garantissant sa qualité, peut être iodé et fluoré. Il requiert des conditions de dosage, de contrôle et de conditionnement très strictes.

Les emballages vous donnent les précisions dont vous avez besoin pour effectuer votre choix. Ils précisent notamment " sel iodé " ou " sel iodé et fluoré ". Les entreprises agréées (visa) peuvent indiquer que " le sel fluoré prévient la carie dentaire ". Apparaît également sur certains paquets la mention " iodé selon la recommandation de l'UNICEF " pour tenir compte des préoccupations de cette organisation internationale qui voudrait que tout le sel alimentaire fût iodé. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) est également concernée.

Que choisir ?

Il est important de respecter la liberté de choix du consommateur. Mais vous ne pouvez opérer ce choix qu'en connaissance de cause, c'est-à-dire en étant informé. Chacun a le droit de se démarquer de la politique de prévention menée par les pouvoirs publics. Encore faut-il qu'il sache ce qu'elle est, pourquoi elle a été décidée et comment elle est appliquée. Pouvez-vous discerner, parmi tous les renseignements que vous avez été en mesure de recueillir sur le sel alimentaire, ceux qui relèvent de la promotion et ceux qui ont trait à la prévention ?

Les pouvoirs publics ont, eux, choisi le sel comme vecteur de l'iode et du fluor parce qu'il s'agit d'une denrée alimentaire accessible à tous à un prix modique (entre 3 et 4 F/kg), faisant l'objet d'une consommation régulière et constante.

Quelle consommation ?

Certaines publications nous mettent en garde contre les effets d'une consommation excessive de sel, en particulier une augmentation de la pression artérielle. Néanmoins, la communauté scientifique se montre de plus en plus réservée sur une telle relation de cause à effet. Ce sujet regarde plus le médecin traitant de celui qui souffre d'hypertension que le journaliste en quête de copie.

Il faut garder en tête que le sel absorbé chaque jour par l'organisme ne dépasse pas 7/8 g par personne. Une partie du sel utilisé à la cuisine pour accommoder les plats ou dans les préparations de l'industrie agro-alimentaire est rejetée. Les sportifs et tous ceux qui ont des efforts physiques intenses à fournir ont besoin de manger plus salé. Le rein régule normalement la consommation de sel. Les régimes sans sel auto prescrits (pour maigrir) sont inefficaces en termes de surpoids, voire dangereux (baisse des fonctions intellectuelles, perturbations de la sexualité). En outre, chez les personnes âgées, une nourriture fade faute de sel les incite à s'en détourner d'où des carences graves en calcium, en fer etc.

Iodé et fluoré, le sel donne du goût aux aliments. Il donne aussi du goût à la vie grâce à l'action bénéfique de l'iode sur la glande thyroïde et du fluor sur la formation des dents. Un visage d'enfant épanoui vous montre quel est le bon choix.

L'IODATION DU SEL

L'iode est un oligo-élément très important qui entre dans la composition des hormones que produit la glande thyroïde. C'est bien parce qu'il n'en contient pas que le sel alimentaire doit être supplémenté en iode, et ceci par décision des pouvoirs publics, en France comme dans de nombreux pays du monde. Cette démarche est une mesure de prévention de masse et non une astuce de marketing.

Si certains aliments contiennent de l'iode (algues, coquillages, crevettes, farine de poisson, ail), beaucoup d'autres n'en apportent pas ou le neutralisent (manioc). En les préparant avec du sel iodé, vous compensez ou vous atténuez une carence qui peut être très préjudiciable au développement harmonieux de vos enfants. Le goitre et le crétinisme sont des manifestations extrêmes du manque d'iode. Lui sont également attribuable le fait que certains enfants soient sourds et muets, et une certaine paresse intellectuelle qui est à l'origine de bien des insuccès scolaires.

La carence en iode est très grave chez la femme enceinte et allaitante. Elle entraîne un retard du développement psychomoteur chez l'enfant et amoindrit sa capacité d'apprendre. Le goitre et l'arriération mentale sont des manifestations extrêmes. Les groupes à risque se rencontrent notamment en milieu urbain, dans les banlieues défavorisées (y compris au bord de la mer).

Certains imaginent que, jouant sur une plage, leurs enfants respirent " le bon air iodé " ou que le sel qui n'est pas lavé est " riche en iode ". On sait pourtant que ceci est faux. Vers 1830, Boussingault, qui effectue un long séjour en Amérique du Sud, observe que les Indiens qui consomment du sel de mer présentent des signes de crétinisme alors que ceux qui utilisent celui des salines continentales, naturellement iodé, en sont exempts. Le Chili produit plus des 4/5 de l'iode utilisé dans le monde actuellement.

Du sel iodé a été mis à la disposition du consommateur dans divers cantons suisses en 1922. Aux Etats-Unis, plus de 80 % des maîtresses de maison utilisaient du sel iodé en 1960. A présent, en Autriche, environ 99 % du sel proposé à la vente en petites présentations est iodé. En Suisse, 95 %. En France, ce taux est légèrement supérieur à 50 % car, depuis 1952, le sel peut être supplémenté en iodure de sodium dans la proportion de 1 à 1,5 pour 100 000 d'iode, soit une teneur maximale de 15 mg/kg. Les pouvoirs publics envisagent de la porter à 20 mg/kg.

En 1976, une enquête effectuée par l'OMS précisait notamment : " L'emploi du sel iodé est systématique dans 43 pays et volontaire dans 9 autres... En Europe, les interventions visent essentiellement une prophylaxie collective ". Depuis, les experts ont observé que, faute d'être expliquée et suivie comme en Autriche et en Suisse, cette politique de prévention était lacunaire, l'attention des groupes à risque n'étant pas focalisée sur l'iodation du sel. C'est pourquoi l'UNICEF recommande l'iodation universelle du sel (alimentation animale et humaine).

Dans de nombreux pays, le sel est iodé sous l'impulsion et le contrôle des pouvoirs publics. Mis à part le sel, les aliments les plus riches en iode sont les fruits de mer, les poissons, l'ail, le soja et surtout certaines algues. Elles sont très communes dans l'alimentation des Japonais. Le lait des vaches nourries avec des algues peut être notablement iodé mais, plus souvent, sa teneur élevée en iode tient aux produits désinfectants.

L'apport physiologique souhaitable est de 150 µg par jour et par personne. L'iode est introduit dans l'organisme par d'autres aliments que le sel et, dans certaines régions, par l'eau de boisson. " Cet iode est promptement absorbé par le tractus gastro-intestinal puis par le torrent circulatoire ". Les sites les plus importants pour sa concentration sont la thyroïde et les reins. Il semble que ne soit pas à écarter une carence iodée de diverses populations françaises. Aussi, en 1987, est-il apparu souhaitable à un groupe de travail de l'Académie Nationale de Médecine, " d'établir une dose standard nécessaire et suffisante à la prévention de l'hypertrophie thyroïdienne et de la carence iodée ".

Au début des années 1950, les autorités sanitaires ont décidé que le sel alimentaire acheté par les ménages devait être iodé afin de prévenir les dysfonctionnements de la thyroïde dont une des manifestations extrêmes est le goitre. La concentration en iode, soit 10-15 ppm, a été fondée sur une " consommation " de 10 g/jour, ce qui appelle les observations suivantes. Dans l'hypothèse selon laquelle il s'agissait en fait de l'utilisation de sel alimentaire conditionné pour la vente au détail, il aurait fallu tenir compte de deux correctifs :

• la totalité du sel répondant à cette définition n'est pas iodé. L'optimum fut de 62 % au début des années 1980. En 1993, le taux de pénétration du sel iodé n'était plus que de 49 %. Les experts devaient donc tabler sur 5-6 g/jour et non sur 10 g/jour.
• la totalité du sel utilisé à la cuisine ou à table n'est pas ingérée. Divers travaux, dont ceux de James ont montré que 60-70 % du sel était écarté avec l'eau de cuisson ou autrement. Il ne restait plus, dans ces conditions, que 2 g/jour correspondant au sel iodé effectivement ingéré. Et l'apport en iode n'était plus que de 30 µg/jour.

Dans l'hypothèse des ingesta sodés, deux observations auraient dû alors venir à l'esprit :

1°) en admettant qu'ils fussent de 10 g/jour, seul le sel de la salière, soit 2 g/jour, était, réglementairement, susceptible d'être iodé,
2°) faute d'imposer, dans sa totalité, l'iodation du sel alimentaire mis à la disposition des ménages (sel en paquets), il était peu probable que le taux de pénétration du sel iodé dépassât jamais 66 %.

Il fallait donc ne prendre en compte que 2 g/jour dans la détermination de sel iodé susceptible d'être effectivement ingéré par un individu. Soit un apport en iode de quelque 30 µg/jour. Sauf à opter pour une concentration en iode plus élevée...

En Allemagne, la Deutsche Gesellschaft für Ernährung avait recommandé que les apports en iode fussent de 200 µg/jour, considérant que l'ingestion de 5 g/jour de sel pouvait y contribuer pour moitié. On s'aperçut ensuite que l'ingestion moyenne de sel iodé était seulement de 1,8 g/jour. C'est pourquoi, depuis le 30 mai 1988, la réglementation y ayant trait a été modifiée dans le sens d'une extension de son champ d'application. A la même époque, en Suisse, Hans Rüdi Ernst constata, dans le cadre d'une étude sur la fluoration du sel comme moyen efficace de prévention de la carie, que, pour une utilisation moyenne de 3,76 g/jour, l'ingestion effective ne portait que sur 1,47 g/jour.

 

Qu'est-ce que l'iode ?

L'iode est un des oligo-éléments essentiels, présent en très faible quantité dans notre organisme. L'iode entre dans la composition des hormones produites par la glande thyroïde.

Ces hormones ont des effets biologiques qui varient en fonction des tissus de l'organisme et de l'âge de l'individu. Chez le foetus et les jeunes enfants, elles régulent la différenciation cellulaire, la croissance et le développement de la plupart des organes, en particulier le cerveau. A tout âge, elles stimulent également le métabolisme et la consommation d'oxygène par les tissus.

Conséquences de la carence en iode

Si la manifestation extrême de la carence en iode est le goître, de nombreuses autres manifestations pathologiques ont été décrites au cours de ces vingt dernières années, dont certaines se traduisent par un retard dans le développement intellectuel (échecs scolaires, ...).

L'ensemble de ces troubles est regroupé sous l'appellation : "Troubles Dus à la Carence Iodée" (TDCI).

La carence néonatale en iode entraîne :

• un syndrome à prédominance neurologique (défaut d'audition et de parole pouvant entraîner surdité et mutité) et des troubles caractéristiques de la posture et de la démarche,
• une hypothyroïdie avec altération de la croissance. La déficience iodée durant l'enfance est associée à un faible développement intellectuel et un retard de croissance, voire une apparition du goître. Chez l'adulte, on note le goître endémique, mais aussi un retard mental avec apathie. L'ensemble de ces troubles (goître endémique, crétinisme endémique, retard mental endémique, diminution du taux de fertilité, augmentation du taux d'interruption spontanée de grossesses et de la mortalité périnatale, malformation natale) est regroupé sous l'appellation "Troubles dus à la carence iodée" (TDCI).

Quelques chiffres dans le monde

Plus de 3 millions de personnes souffrent de crétinisme endémique et plus de 300 millions de sujets sont atteints de goître.

La prévention des risques de carence en iode

La carence en iode est la plus facile des trois à traiter. La stratégie la plus recommandée est l'enrichissement du sel ou iodation du sel et non l'augmentation de l'apport alimentaire. Les mesure de santé publique ne constituent pas une stratégie importante pour le contrôle de la carence en iode, mais la supplémentation peut jouer un rôle dans les zones hyperendémiques, surtout comme mesure à court terme pendant que l'iodation du sel est mise en place.

L'iode est vital mais n'est nécessaire qu'en très faible quantité : 100 à 200 µg par jour pour un adulte, ce qui correspond à une cuillère tous les 50 ans.

Amélioration de l'alimentation

L'éducation nutritionnelle et les autres méthodes de modification des comportements ne s'appliquent pas au contrôle de la carence en iode parce que le contenu en iode des aliments dépend plus de leur origine géographique que des aliments eux-mêmes. Le contenu en iode des végétaux dépend de celui du sol où ils poussent. C'est pourquoi la majorité des végétaux cultivés dans des sols pauvres en iode, c'est-à-dire surtout les aires de hauts plateaux ou de montagnes, sont déficients en iode. Les végétaux qui poussent dans les sols pauvres en iode des Andes ou l'Himalaya contiennent beaucoup moins d'iode que ceux cultivés dans le delta de l'Amazone ou du Gange. Il est donc illusoire de promouvoir la consommation de certains aliments locaux. Les fruits de mer et les algues sont riches en iode à cause de la richesse de la mer en iode, mais on ne peut pas les promouvoir loin à l'intérieur des terres.

On peut recourir à l'éducation nutritionnelle et aux méthodes comportementales pour limiter la consommation d'aliments goitrigènes comme le chou et d'autres végétaux de l'espèce Brassica ainsi que certaines formes de manioc. Dans les pays où coexistent du sel ordinaire et iodé, il faut encourager la consommation de ce dernier par les groupes vulnérables. L'éducation nutritionnelle peut aussi servir à expliquer la cause du problème et à stimuler une demande auprès du gouvernement ou d'autres actions.

Actions de santé publique

Il n'y a pas de mesure spécifique de santé publique dans le contrôle de la carence en iode. Cependant, de bons soins de santé et de bons services médicaux sont utiles au diagnostic de goitre, d'hypothyroïdie, de crétinisme et de problèmes neurologiques et métaboliques d'enfants dont les mères étaient carencées en iode pendant leur grossesse. Un goitre nodulaire volumineux qui ne répond pas au traitement médical peut nécessiter une intervention chirurgicale.

=> enrichissement en iode

Pratiquement tout le monde admet que l'enrichissement est la meilleure stratégie de lutte contre la carence en iode. On a avec succès ajouté de l'iode à l'eau, au pain, au lait, à diverses sauces et aliments préparés, et au sel. La recherche récente s'est intéressée à l'iodation de l'eau de boisson, mais l'iodation du sel est la stratégie la plus recommandée pour éliminer la carence d'ici 2 000.

Dans les climats tempérés, c'est l'iodure de potassium qui est le plus utilisé mais, dans les climats tropicaux, on recommande l'iodate de potassium. On le mélange facilement au sel à raison de 40 à 100 mg d'iode par kg de sel. Il est plus stable et moins sensible à la chaleur et à l'humidité. La concentration d'iode varie d'un pays à l'autre et se base sur deux éléments : la consommation moyenne journalière des populations vulnérables et l'existence d'autres sources d'iode dans la nourriture.

La technique d'iodation est connue depuis longtemps ; elle est simple, relativement peu coûteuse et ne change ni la couleur ni le goût du sel.

On estime que lorsqu'un gouvernement à réussi à mettre l'iodation en place et à la maintenir par une législation appropriée, elle constitue la meilleure solution à la carence en iode pour ceux qui consomment le sel, et cette maîtrise devrait être durable. De nombreux pays industrialisés ont maintenu cette technique pendant des décennies et éradiqué la carence.

Dans les pays en développement, par contre, l'iodation n'a pas été un succès dans de nombreux pays, même avec une législation appropriée, pour diverses raisons, dont certaines ne sont pas encore élucidées. Ce n'est pas la technique qui était en cause. En effet, pour que cette stratégie fonctionne, il faut non seulement une volonté mais aussi une action politique et gouvernementale ; des gens honnêtes et incorruptibles à tous les niveaux, des autorités jusqu'aux techniciens de base ; un personnel bien formé ; un soutien social, et enfin, un financement adéquat. La lutte contre la carence en iode est une intervention pour laquelle les pays pauvres peuvent assez facilement obtenir le soutien d'organisations comme la FAO, l'UNICEF, l'OMS, la Banque mondiale et de l'aide bilatérale. En effet, à raison de 0,05 dollar des Etats-Unis par personne et par an, c'est une intervention très bon marché.

Il faut noter que l'on dispose maintenant d'une solution qui, ajoutée au sel, le colore s'il est iodé et rend le suivi beaucoup plus facile. Il s'agit, bien sûr, d'un test qualitatif et non quantitatif.

Dans les pays où l'iodation a été tentée sans succès et ceux où la mise en œuvre a été émaillée de difficultés, il est primordial d'évaluer les problèmes et les points de résistance. Le sel est un produit commercial rentable, et on peut assurer le succès de l'intervention en créant un partenariat entre le gouvernement, l'industrie du sel, les revendeurs et les consommateurs.

=> supplémentation médicale en iode

Une distribution médicale d'iode permet de traiter les troubles de la carence en iode, de les prévenir et de diminuer la taille des goitres. La distribution large de doses orales ou injectables a été utilisée dans les zones à risque élevé et peut constituer une stratégie correcte pour diminuer rapidement la carence en iode pendant l'introduction du sel iodé. Malheureusement, il se passe souvent beaucoup plus de temps que prévu avant que le sel iodé ne soit disponible et largement consommé.

La préparation la plus largement disponible est le Lipiodol, qui fournit 480 mg d'iode par ml d'huile, utilisable par voie orale ou injectable. Une dose orale suffirait aux besoins en iode d'un ou deux ans et une dose injectable durerait trois ou quatre ans. Mais cela reste à confirmer.

Chez les jeunes enfants, l'injection doit être faite dans les fesses ou les cuisses ; chez les grands enfants ou les adultes, le bras est préférable. Les doses orales sont sous forme degélulesoude liquide délivré à l'aide d'une seringue, de préférence sans toucher les lèvres ou la langue.

L'iode oral présente plusieurs avantages : il peut être administré par du personnel non formé aux injections ; il coûte donc moins cher ; l'administration est plus rapide ; on peut donc traiter plus de monde en une heure. Enfin et surtout, il n'y a pas de risque de transmission du sida ou d'autres infections avec le matériel d'injection.

 

Une solution de rechange à ces doses massives consiste à donner des doses physiologiques beaucoup plus fréquemment, comme une solution iodée de Lugol. Une goutte de solution pure contient 6 mg d'iode ; on peut la diluer autant que nécessaire pour obtenir par exemple 1 mg par semaine. Si l'on met 1 goutte dans 30 ml d'eau, 1 cuillère à café contiendra environ 1 mg d'iode.

LA FLUORATION DU SEL

Le fluor est un constituant essentiel du squelette et de l'émail des dents. Son rôle dans la prévention de la carie dentaire chez l'enfant est bien connu grâce aux pâtes dentifrices fluorées. Il n'a, dans ce cas, qu'un effet externe. L'important est surtout de bien se brosser les dents. Un apport par voie générale (comprimés, sel fluoré) est recommandé partout où l'eau de boisson n'en contient pas plus de 0,5 mg/l. En France, rares sont les régions (Meuse, Médoc) où la concentration en fluor de l'eau de boisson est supérieure à cet optimum. Quand on y habite, il convient de ne consommer que du sel iodé.

Le fluor

Le fluor ne se rencontre pas à l'état libre dans la nature. Il est présent dans le sol sous la forme de fluorures qu'on retrouve dans l'eau à des concentrations variables. Les poissons de mer sont riches en fluor mais cet oligo-élément est décelable dans les écailles et les arêtes... Le thé est connu pour contenir du fluor (le vin de Bordeaux aussi). L'eau de boisson est la principale source des ingesta fluorés. En France, à l'exception de trois cantons, l'eau du robinet en contient fort peu (moins de 0,3 mg/l alors que la valeur légale à ne pas dépasser est 1,5 mg/l). Lorsque le fluor est couplé avec des produits laitiers, sa biodisponibilité (son assimilation par l'organisme) est médiocre à cause de ses liaisons intimes avec d'autres éléments.

Le fluor est un constituant essentiel du squelette. Et quand l'émail des dents est en construction chez l'enfant, le fluor le rend plus dur. En outre, il ralentit la formation de la plaque bactérienne (formée par des microbes et des débris d'aliments) et permet la reminéralisation de la surface des dents présentant un début de carie. Les bilans dressés en Suisse, où la fluoration du sel est autorisée depuis quelque trente ans, témoignent de l'efficacité de la prévention de masse fondée sur la distribution de sel fluoré. Aussi, les pouvoirs publics décident-ils, en 1985, de suivre cet exemple pour une meilleure hygiène bucco-dentaire en France. Le taux de pénétration du sel fluoré y est d'environ 40 % alors qu'il atteint 84 % en Suisse, pays pionnier.

Le sel alimentaire a été choisi comme vecteur du fluor dans plusieurs pays d'Europe (Allemagne, Autriche, Belgique, Espagne, Hongrie, Suisse). En France, un arrêté interministériel en octobre 1985 a autorisé la fluoration du sel qu'achètent les ménages. Les industries alimentaires et la restauration collective ont été, à dessein, tenues hors de son champ d'application. Ses dispositions ont été reconduites en juin 1993, ouvrant au sel fluoré l'accès des cantines scolaires. Le sel de table ou de cuisine peut être 15 % (exprimés enadditionné de fluorure de potassium à raison de 250 mg/kg ion fluorure).

Pour tenir compte des rares régions où la teneur en fluor de l'eau potable est supérieure à 0,5 mg/l, les emballages précisent que, dans ce cas, l'ingestion de ce type de sel est contre-indiquée. Comme l'admettent les pouvoirs publics, il s'agit d'exceptions, ne concernant que 3,7 % de la population. D'ailleurs les experts considèrent que la teneur optimale en fluor de l'eau de boisson est de 1 mg/l.

On estime donc que 40 % du sel en petites présentations est du sel iodé et fluoré mais ce taux s'applique à des quantités achetées et non des rations ingérées. Si le sel alimentaire dont les ménages font usage à la cuisine ou à table représente une moyenne de 3-4 g par jour et par habitant, l'ingestion effective de sel fluoré ne doit pas dépasser 1 g.

En effet, il faut déduire de cette ration de 3-4 g, le sel non fluoré (environ 50 %), la proportion de sel fluoré utilisé à la cuisine qui est rejeté avant ingestion (environ 60-75 % d'après la littérature), et tenir compte du fait que plus de 8 millions de Français déjeunent habituellement en restauration collective (4 repas par semaine). L'ingestion théorique de fluorure supplémenté par le sel alimentaire est donc, en moyenne, égale ou inférieure à 0,25 mg par jour et par personne. Certains des spécialistes de l'hygiène bucco-dentaire qui sont à l'origine de la fluoration du sel souhaiteraient un amendement de la réglementation de telle sorte que la teneur en fluor puisse être augmentée (350 mg/kg) et/ou que la restauration collective ne soit plus tenue à l'écart. D'aucuns considèrent qu'une ingestion régulière et constante de fluor grâce au sel participerait à la prévention de l'ostéoporose. L'intérêt du sel fluoré ne se limite donc pas aux seuls enfants.

Ses sources alimentaires

La source principale de fluor est l'eau de boisson. Un apport d'une particule par million (ppm) suffit à protéger les dents. Mais, la plupart du temps, la concentration dans l'eau est bien inférieure. Comme le fluor se trouve dans les os, la consommation de petits poissons entiers en apporte, ainsi que celle de thé. Peu d'autres aliments contiennent du fluor.

Carence en fluor

Si la concentration dans l'eau de boisson est inférieure à 0,5 ppm, la prévalence des caries a des chances d'augmenter. Le taux recommandé est de 0,8 à 1,2 ppm. Dans certains pays où le taux de fluor est initialement inférieur à 1 ppm, il est devenu courant d'ajouter du fluor dans le réseau d'eau potable. Cette pratique, très recommandable, n'est pas réalisable dans la majorité des pays en développement où peu de gens ont accès à l'eau courante. L'adjonction de fluor aux dentifrices contribue également à prévenir les caries. Le fluor n'évite pas totalement les caries, mais il peut en réduire l'incidence de 60 à 70 pour cent.

Excès de fluor

Un apport excessif de fluor provoque une fluorose dentaire qui tache les dents. Cela est généralement lié à la consommation d'une eau excessivement fluorée. Dans certaines régions d'Afrique et d'Asie, les eaux de source contiennent 4 ppm de fluor. La fluorose entraîne également une sclérose osseuse, des calcifications des insertions musculaires et des exostoses. Une enquête réalisée par l'auteur en République-Unie de Tanzanie a mis en évidence de nombreuses modifications osseuses (visualisées par des radios) chez des personnes âgées ayant consommé une eau à plus de 6 ppm de fluor. On a décrit des phénomènes semblables en Inde. Cette fluorose du squelette peut entraîner des douleurs très vives.

Qu'est-ce que le fluor ?

Le fluor est le premier élément de la classe des halogènes. Les roches, les sols, l'eau, les plantes et les animaux contiennent tous du fluor à des concentrations différentes. Le fluor est un oligo-élément dont le rôle est essentiel à l'organisme humain en terme de prévention.

=> son rôle

Il se fixe pour une large part sur et dans les tissus calcifiés, principalement le tissu osseux. A faibles doses, le fluor a une action prophylactique contre le développement des caries dentaires. Il augmente la résistance de la dent aux agressions acides des bactéries. Associé au calcium et au phosphore, il peut avoir une action réparatrice de certaines lésions. A doses plus importantes, le fluor est couramment utilisé en Europe comme agent thérapeutique dans le traitement de l'ostéoporose de type I (avec tassements vertébraux).

=> iodation et supplémentation en fluor du sel sous l'égide de la Direction Générale de la Santé

Cette supplémentation se fait par voie humide afin d'obtenir une meilleure homogénéisation du mélange. L'incorporation se pratique sous forme d'une solution aqueuse injectée dans un mélangeur dans lequel le sel est introduit. Une déclaration annuelle avant la mise sur le marché du sel, est accompagnée d'un dossier technique contenant des renseignements précis sur les conditions de fabrication et les contrôles effectués. Les contrôles de qualité effectués dans ces entreprises sont accompagnés de vérifications régulières par les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation, et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). Grâce à son savoir-faire, SALINS respecte les règles très strictes requises pour une supplémentation optimale de ces sels. Sa compétence, son expertise, garantissent un sel irréprochable que la marque La Baleine® signale à l'attention du consommateur.

Agréments et références officielles du sel iodé et fluoré

Cautions scientifiques :

• Organisation Mondiale de la Santé (OMS)
• United Nations International Children's Emergency Fund (UNICEF)

“Free your mind and the Salt will follow”

 

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